Для того чтобы получилась одна бутылка текила, должно пройти от 8-20 лет. Именно столько растет голубая агава – основной компонент настоящей мексиканской текилы.

  Перед началом цветения, когда сердцевина агавы богата углеводами и крахмалом её срезают опытные химадоры (jimador-сборщик агавы). Они используют специальный инструмент с длинной ручкой (соа), с помощью которого извлекается сердцевина растения – пино, весом 30-90 кг., а иногда и более 90. Для того чтобы извлечь одну сердцевину, надо убрать около 200 листьев, которые её защищают. За день химадор может обработать более тонны агавы. Сбор урожая идет круглый год.

  Затем химадор загружает готовые сердцевины в грузовик, и она отправляется на завод, где её рубят на несколько частей и размягчают на пару в течение 50-72 часов. Этот процесс осуществляется в специальных каменных печах (horno). Делается это для того, чтобы сохранить натуральный аромат агавы и получить побольше сока. Готовая агава на вкус похожа на сладкий картофель.

  После того, как агава остыла, ее давят и размешивают, и мякоть отделяют от сока. Но некоторые производители традиционно оставляют гущу до ферментации.

  Полученный сок смешивают с водой. Этот процесс проходит в больших чанах. В это сусло добавляются дрожжи. Раньше использовали натуральные дрожжи, растущие на листьях растений, сейчас же в основном это искусственно культивируемые или даже пивные дрожжи.

  Некоторые производители стремятся ускорить процесс и применяют химикаты (тогда ферментация проходит за 2-3 дня). Но чем больше процесс ферментации занимает времени, тем суслу придается большая крепость.

  После того как закончилась ферментация, сусло оставляется ещё на 12 часов, для насыщения и отстаивания. Крепость полученной жидкости 5-7%.

  Затем получившееся  сусло отправляется на дистилляцию, которая проходит в традиционных медных кубах alambiques, примерно 4-8 часов.

  Первая дистилляция (ordinaro) длится 1,5-2 часа. На выходе полученный дистиллят имеет крепость 20%. Вторая дистилляция длится 3-4 часа, крепость напитка – 55%.

 Затем полученный дистиллят делится на три части: “голова”- caberza, ”сердце”- EL corazon, ”хвост”- colos. Голова отбрасывается сразу, так как в ней содержится нежелательные альдегиды, хвост тоже иногда отбрасывается, а иногда добавляется при дистилляции следующей партии, для придания крепости. Остаток и осадок всегда выбрасывается.

 Остается только самая лучшая часть дистиллята – сердце. Её могут сразу разливать в бутылки, а могут отправить для дальнейшей выдержки. Перед розливом в бутылки, текилу фильтруют при помощи угольных или целлюлозных фильтров.

  Выдержка текилы категории Reposado и Anjexo происходит в американских дубовых бочках из-под бурбона, хереса, виски, конька, иногда используются новые дубовые бочки, для придания напитку более крепкий вкус. Возраст бочек может достигать более 50 лет.

  Текила не обладает высоким потенциалом к старению. Сухой и жаркий мексиканский климат не позволит напитку медленно дозревать в бочке. “Доля ангела” составляет 10% в год, тогда как в Шотландии “доля ангела” – 4% в год. Текилу редко выдерживают более 6 лет.

 После того, как текила готова, её смешивают с содержимым других бочек одного возраста. Это делается для того, чтобы получить однородный вкус и аромат.

  Настоящая текила производится и разливается только в Мексике, и только из 100% голубой агавы.