Кальвадос, как и большинство алкогольных напитков, имеет свою классификацию по месту происхождения. Настоящий кальвадос может производиться только во Франции (провинция Нормандия, Бретань, Мен, департамент Ож).

    Три наименования кальвадоса, контролируемые по происхождению:

1. Calvados du Pay’s d`Auge AOC

Кальвадос этой категории считается самым лучшим. Он производится на ограниченной территории, на границе 3-х департаментов. Его доля от производства составляет 25%. Для производства используются только лучшие местные сорта яблок, а двойная дистилляция проходит в шарантских аламбиках (alambic charentais).  Кальвадосы из этой области выдерживаются дольше остальных, они тяжелее, ароматнее и маслянистее.

2. Calvados AOC

Производится на большой территории (Бессен, Домфронте, юг департамента Ла-Манш). Перегонка обычно проходит в колоннах непрерывного действия, или первая перегонка происходит в колонне, а вторая в кубе. В итоге получается напиток более легкий и не столь ароматный, как Pay`s d`Auge.

3. Calvados Domfrontais

Субрегиональный и самый молодой апелласьон. Кальвадос в этом регионе получают методом однократной перегонки. Яблоки используют местные, с добавлением груш (не менее 30%).

                                  Возраст кальвадоса.

В 1995 году был принят указ, в котором говорится о том, что кальвадос разрешается продавать только после 2-3-х летней выдержки.

Производитель вправе не указывать на бутылке возраст напитка, но если он это делает, то использует следующие обозначения:

   ***, или 3 яблока  –  возраст самого молодого дисстилята, входящего в купаж, 2 года

   Vieux, Reserve – возраст самого молодого дисстилята 3 года

   VO, Vielle Reserve,  -  возраст самого молодого дисстилята 4 года

   VSOP - возраст самого молодого дисстилята 5 лет

   Extra, Napoleon, Horse d`age - возраст самого молодого дисстилята 6 лет

   Существуют миллизимные кальвадосы, которые изготавливаются из спиртов урожая одного года.