Напиток кальвадос является гордостью французской провинции Нормандия. Его еще называют “младшим братом коньяка”. Нормандские крестьяне с незапамятных времен занимаются культивированием яблок.

  Почему именно яблок? – спросите вы. Ведь Франция знаменита своими замечательными виноградниками. Но суровые климатические особенности Нормандии не позволяют выращивать виноград. А для яблоневых садов это идеальное место. Каждый год они приносят огромный урожай яблок, около 200 различных сортов.

  Но на производство кальвадоса можно использовать только самые лучшие яблоки, около 48 сортов. Они подразделяются на: “горькие”, “сладко-горькие”, “горькие”, “кислые”.  

  Идеальной смесью сортов яблок для производства кальвадоса считается:

  40% сладких яблок

  40% горьких яблок

  20% кислых яблок

  Главный критерий при выборе сортов яблок является содержание в них танинов и титруемых кислот.

  Некоторые производители добавляют в яблочный купаж около 10-15% грушевого сока. Это помогает им улучшить вкусовые качества напитка.

                          Процесс производства кальвадоса.

  Сбор урожая начинается в августе. Для производства кальвадоса разрешается использовать только яблоки, сорванные с деревьев. Падалицы запрещается добавлять, они считаются непригодными для переработки.

  Собранные плоды поступают на первичную переработку, где определяется степень их зрелости, и отбраковываются яблоки, поврежденные или пораженные гнилью.

  Затем плоды смешиваются в определенной пропорции (в какой именно остается секретом производителя). После этого яблоки поступают в специальный накопитель, где во время движения они моются проточной водой и сушатся струей воздуха.

  После сушки яблоки прессуют и выжимают сусло, которое загружается в бродильные чаны. Ферментация проходит естественным путем (без подогрева и добавления сахара и дрожжей) в течение 5 недель. После чего сусло оставляется на некоторое время. В результате ферментации получается сидр крепостью 4-6%, который служит основным сырьем для производства кальвадос.

  Полученный сидр отправляется на перегонку. Кальвадосы высшего качества, производимые в  регионе Pay`s d`Auge, перегоняют в медных аламбиках дважды (такие же аламбики используются для производства коньяка). В остальных регионах разрешается использовать небольшие ректификационные колоны.

  Если используется двойная дистилляция, то после первой перегонки получается напиток крепостью 28-30%, после второй выходит дистиллят крепостью 70-75%.

  При помощи двойной дистилляции сохраняется значительное количество ароматических веществ, которые отвечают за вкус и аромат будущего напитка. А кальвадос, полученный из ректификационной колонны, будет более чистым и крепким на вкус, но в нем останется совсем небольшое количество ароматических фракций.

  После того, как закончилась перегонка, начинается следующий этап производства – выдержка. Чаще всего кальвадос выдерживают в бочках из лимузенского дуба, некоторые производители выбирают бочки из каштана, иногда используются старые бочки из-под коньяка.

  В результате выдержки содержание алкоголя снижается, вкус становится более округлый и насыщенный.

  Для того чтобы напиток получил право называться кальвадосом, он должен провести в бочке минимум 2 года.